МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ, представляет собой очень широко распространенный в природе и в обиходе человека биохимический процесс, вызываемый бактериями, относимыми к большой группе молочнокислых бактерий. М. б. характерно для молока. В состав молока всегда входит нек-рое количество молочного сахара (ок. 4,8%), жира (ок. 3—7%) и казеина (2,3%). Казеин представляет собой соединение белка с известью и находится в молоке в виде коллоидальной взвеси, обусловливающей белый цвет молока. Молочнокислые бактерии, попадающие в молоко из воздуха, сбраживают имеющийся в молоке молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту, к-рая, отнимая от казеина известь, делает его практически нерастворимым, в результате чего он выпадает в осадок (молоко свертывается). Кислый вкус простокваши, сметаны, творога, кефира и др. молочных продуктов зависит от наличия в них молочной кислоты. Кислый вкус хлебного кваса, хлеба, квашеной капусты, силоса и пр. также зависит от молочнокислого закисания этих продуктов. Наиболее распространенным возбудителем молочнокислого брожения является бактерия кислого молока (Streptococcus lactis или Bacterium lactis acidi), к-рая вызывает скисание непрокипяченного молока (простокваша). Большое количество этих бактерий всегда имеется в сметане. Другим получившим широкую известность возбудителем молочнокислого брожения является так наз. болгарская палочка (Bact. bulgaricum), рекомендованная в свое время Мечниковым для борьбы с гнилостной флорой в кишечнике человека (мечниковская простокваша). М. б. нашло себе широкое применение также в спиртовой промышленности, где затор, употребляемый в дальнейшем для сбраживания дрожжами, предварительно подвергается молочному закисанию при помощи специальной термофильной бактерии (Bact. Delbrucki). Этим создается кислая среда, благоприятствующая деятельности дрожжей и препятствующая развитию вредной для спиртового брожения микрофлоры, гл. обр. маслянокислых бактерий. Эта же бактерия (Bact. Delbrucki) находит себе применение в производстве молочной кислоты, широко применяемой в кондитерской и безалкогольной пром-сти (подкисление фруктовых вод). В первом приближении М. б. можно рассматривать как расщепление молекулы сахара (в простейшем случае глюкозы) на две половины:
| → | ||
| глюкоза | молочная кислота |
Однако процесс этот, как показано работами Эмдена (1933) и Мейергофа (1935), значительно более сложен в том отношении, что разрыву молекулы глюкозы предшествует образование дифосфорного эфира глюкозы. Следует указать, что имеются и такие бактерии, которые в процессе брожения, кроме молочной кислоты, образуют спирт и уксусную кислоту, с попутным выделением газов. Эти организмы относятся к группе ложно-молочнокислых бактерий. Сюда относится, например, так называемая кишечная палочка (Bacterium coli), служащая при анализах воды показателем ее загрязнения.
