КУЛИНАРИЯ (от лат. culina — кухня), искусство приготовлять пищу из продуктов в виде различных блюд. Во всех капиталистических странах господствует так наз. ресторанная К., находящаяся в руках частных предпринимателей; основной целью последних является не столько борьба за доброкачественное питание, сколько стремление, в целях наживы, удовлетворить самые разнообразные, часто капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид, злоупотребляя всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п. Совсем иное значение получила К. в СССР, где она положена в основу рациональной и. наиболее полно отвечающей растущим потребностям трудящихся организации общественного питания (см.). Советская К. строится на использовании новейших достижений в области изучения составных частей пищи, а также данных химии, физики и физиологии питания. Борясь за рациональное приготовление пищи, имеющее своей главной целью правильное здоровое питание трудящихся, советская К. выдвигает следующие основные требования: доброкачественность продуктов, возбуждение видом пищи нормального аппетита, целесообразный способ приготовления пищи с возможно полной утилизацией всех составных частей продуктов, правильное составление меню. Полное использование для питания всех ценных составных частей пищевых продуктов ставится во главу угла советской К., поэтому запрещается при приготовлении пищи: погружать продукты до начала приготовления в воду, так как это обусловливает экстрагирование питательных веществ; выливать воду, в к-рой варились продукты (овощи, зелень, макароны, пельмени, сырники и т. п.), т. к. навары содержат белки, минеральные соли, крахмал и другие питательные вещества и должны быть использованы в пище; подвергать продукты чрезмерно продолжительному действию высокой температуры (изменение солей, уменьшение активности витаминов). Рациональная К. требует также использования всех остатков от обработки мяса и рыбы, овощных очисток, очисток от фруктов, зеленых листьев цветной и кочанной капусты, листьев молодого редиса, виноградных, свекловичных и др., как содержащих большое количество солей железа, кальция и витаминов. При составлении меню советская кулинария имеет в виду как разумную экономию, так и полезную для организма комбинацию продуктов и блюд (выбор сезонных продуктов, включение в ежедневное меню овощей, фруктов и зелени, сырых продуктов, исключение из меню тяжелых комбинаций).
Лечебная К. На основе развития общественного питания впервые в СССР получила широкое развитие и практическое применение лечебная К. Лечебная К. отнюдь не сводится к одной механической обработке продуктов и к особой форме блюд, а прибегает к специальным комбинациям продуктов и к различным способам их приготовления, имеющим целью повлиять на химический состав отдельных веществ и блюд, напр.: вываривание продуктов для уменьшения содержания в них белков, экстрактивных веществ и солей; вымачивание продуктов для уменьшения содержания минеральных солей, сахара и крахмала и т. п. При необходимости увеличить или уменьшить введение жидкости больному учитывается различное содержание воды в самих продуктах. С целью усиленного введения в организм тех или других солей в меню включаются продукты, ими богатые (шпинат, сыр, какао, земляника, богатые кальциевыми солями; салат-латук, яичные желтки, кровяная колбаса, богатые железом, и т. п.), и наоборот — при необходимости уменьшить количество солей в пищевом рационе продукты, богатые солями, из него исключаются. При бессолевом режиме лечебная К. применяет обработку продуктов с целью лишения их солей (вымачивание мяса, овощей и зелени, вываривание продуктов в нескольких водах). При необходимости увеличить введение углеводов лечебная К. широко пользуется сахаристыми веществами, сгорающими в организме без остатка: сахаром, медом и продуктами, содержащими большое количество сахара (чернослив, сладкий изюм, виноград); мучные блюда также широко вводятся в меню. При необходимости резкого ограничения углеводов в пищевом раЦионе производится специальная обработка продуктов с целью лишения их углеводов (вымачивание, вываривание), различные углеводы заменяются суррогатами, содержащими их очень мало или совсем не содержащими (сахар — сахарином, хлеб обыкновенный — хлебом из отрубей и т. п.).
Лечебная К. имеет еще одну весьма важную задачу — комбинацию и специальную обработку продуктов с целью дать организму те органические и неорганические вещества, к-рые до последнего времени обычно употреблялись в виде медикаментов. С этой целью лечебная К. вводит в меню и в отдельные блюда определенные продукты, вытяжки, соки и т. п., имеющие влияние на функцию того или другого органа, напр.: как слабительное вводится мед, молочный сахар и др.; как желчегонное — прованское масло; как резкие возбудители желудочной секреции — капустный сок, крепкий бульон, крепкая уха и др.; как вещества, возбуждающие сердечную деятельность, — разные блюда с крепким кофе и крепким чаем, крепкий бульон и т. д.; как вещества, заменяющие фосфорные препараты, — блюда из яичных желтков, из мозга, порошок из шпината, тертый сыр и др.; взамен препаратов железа — разнообразные блюда из сырой, лиственной зелени, из сырого скобленого мяса, порошок из шпината, мясной сок и т. п.; взамен органотерапевтических препаратов — печень, мозги, сердце, поджелудочная железа в сыром виде. Для введения витаминов, кроме специальных блюд из сырых овощей, сырой зелени, сырых фруктов, ягод и орехов, «кухня-аптека» прибавляет к разного рода блюдам соки и вытяжки из сырых продуктов (сок сырого картофеля, сырой свеклы, репы, редьки, капустной кочерыжки, чеснока, моркови, ягод, фруктов и др.), а также иногда обрабатывает продукты с целью получения витаминов. — В развитии лечебной К. в СССР большую роль играет ряд институтов питания (Центральный ин-т питания в Москве, Всеукраинский ин-т питания в Киеве, ин-ты в Ленинграде, Одессе и др.). См. также Диета.
Лит.: Певзнер М. И., Рациональное и лечебное питание, при участии... Л. Б. Берлина, И. И. Бутина, О. Л. Гордона... [и др.], 3 изд., М.—Л., 1935; Дубинская М. П., Здоровая пища и как ее готовить, [Л.], 1929; Игнатьева-Александрова П. П., Практические основы кулинарного искусства, 12 издание, Ленинград, 1927; Мюллер Н. К., Белотелов С. А., Основы кулинарной техники, [2 издание], Москва, 1930.
