БСЭ1/Мясная промышленность

Материал из Wikilivres.ru
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Мясная промышленность
Большая советская энциклопедия (1-е издание)
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Монада — Нага. Источник: т. XLV (1938): Монада — Нага, стлб. 733—736


МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, отрасль пищевой пром-сти, охватывающая предприятия по переработке скота (крупного рог. скота, свиней, овец и др. домашних животных) в пищевые, технические и специальные фабрикаты. Из пищевых продуктов важнейшие: мясо, колбаса, копчености и бэкон, пищевые субпродукты, жиры, консервы, пищевые концентраты (бульонные кубики, пищевые таблетки), а также технич. фабрикаты: шкуры, технич. жиры, кишки, струны, кетгут, щетина, волос, альбумин, поделочная кость, рога и копыта. М. п. вырабатывает, кроме того, кормовые продукты (кровяную, костную, мясную муку), лечебные препараты из крови (гематоген, гематомальтин), эндокрины (инсулин, адреналин и др.), а также и другие продукты (ферменты для сыроварения, препараты для борьбы с коррозией металла, пуговицы, гребешки и др.).

Западно-европейская М. п. носит отсталый характер. Раздробленность животноводства, распыленность скотосырьевых ресурсов затрудняют процесс концентрации М. п. Отличные от европейских стран условия развития сельского х-ва в Америке обусловили совершенно иные формы развития животноводства — образование крупного капиталистич. высокотоварного производства скота, отсюда и превращение М. п. в крупную индустриальную отрасль производства. Наибольшего развития достигла М. п. в США:

1904 1914 1927 1932
Число предпри-
  ятий
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
929 1.279 1.250 1.078
Число рабочих
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74.134 98.832 119.095 113.193
Убойный вес
  переработан-
  ного сырья (в
  тысячах т)
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.413 4.575 6.621 6.935
Продукция (в
тысячах долл.)
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
913.915 1.651.965 3.057.216 1.490.085

Основными чертами американских предприятий мясной промышленности являются крупные размеры производства, комбинация производств на основе комплексного использования сырья, механизация производственных и транспортных процессов, широкое разделение труда, применение принципов непрерывно-поточного производства.

В царской России переработка скота носила кустарный характер и находилась в руках торговцев-прасолов. Характерными чертами дореволюционной М. п. являются мелкие размеры производства, отсутствие механизации, безудержная эксплоатация рабочих, грязь и антисанитария, массовая фальсификация продукции (колбаса, сало), отравления т. н. колбасным ядом. В 1912 в России насчитывалось 4.425 боен и 718 примитивных убойных мест. Подавляющее большинство боен представляв ло собой простые деревянные сараи, лишенные элементарных приспособлений. Колбасных предприятий (немеханизированных) до первой мировой империалистич. войны было ок. 2.500, с выработкой 50—60 тыс. т продукций в год.

После победы Великой Октябрьской социалистич. революции боенское х-во было национализировано, и с переходом к мирному строительству начался процесс восстановления и реконструкция старых и строительство новых предприятий М. п. В 1924 были восстановлены выстроенные до революции бэконные фабрики в Никифоровке, Есипове (Воронежская обл.), Ртищеве (Саратовская обл.), Кургане (Челябинская обл.). В течение 1924—28 были выстроены бэконные фабрики в Полтаве, Бийске, Воронеже, Энгельсе, Кременчуге, Ленинграде. В течение 1-й пятилетки были построены (по образцу лучших датских бэконных фабрик), бэконные фабрики в Есипове, Кургане, Мелитополе; развернуто строительство мясных комбинатов. В 1929—31 были пущены в эксплоатацию мясокомбинаты в Омске, Петропавловске, Фрунзе, Кирове, Армавире, Краснодаре, Виннице, Дарнице, Полтаве, Орше. Эти предприятия имеют холодильные устройства, а также цехи, обеспечивающие комплексное использование скотосырья. Бурный рост народного хозяйства СССР и социалистич. реконструкция сельского х-ва открыли огромные перспективы развития М. п. Постановлением ЦК ВКП(б) от 29/XII 1929 были указаны основные пути разрешения мясной проблемы — социалистич. развитие животноводства и технич/ реконструкция М. п. Начиная с 1931 развертывается в огромных масштабах строительство новых мясных предприятий. Историческое решение ЦК ВКП(б) и СНК СССР от 29/IX 1931 «О развитии мясной и консервной промышленности» определило типы, мощность и географич. размещение строительства новых мясных предприятий. В качестве образцов для строительства были приняты американские мясокомбинаты как наиболее совершенные. В течение 2-й пятилетки пущены в эксплоатацию комбинаты в Баку, Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Сочи, Брянске, Ленинакане и др. В ближайшие годы заканчивается строительство комбинатов в Сталинабаде, Иркутске, Куйбышеве, Хабаровске, Иванове, Энгельсе, Нальчике, Ворошиловграде, Свердловске, Днепропетровске, Орске, Улан-Удэ. По большинству перечисленных предприятий строительство 1-й очереди (холодильники либо колбасные цехи) закончено, и объекты уже переданы в эксплоатацию. Производственные процессы на современных мясокомбинатах в значительной степени механизированы. При обработке скота применяется механич. съемка шкур; процессы мойки, чистки, распиловки и т. п. также механизированы; жировые и утилизационные производства вооружены совершенными аппаратами для вытопки, отстоя и прессования жиров. Процессы изготовления альбумина механизированы. При обработке кишок применяются специальные механизмы для отжима, пензеловки и шлямовки кишок. Наряду с глубокой механизацией технологич. процессов механизированы работы по перемещению сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (конвейеры, подвесные пути, элеваторы, лебедки, лифты и т. п.). Современные мясокомбинаты обеспечивают полное использование скотосырья, высокую производительность труда и безукоризненное качество продукции, в полном соответствии с требованиями технологии, санитарии и гигиены (см. Мясокомбинат).

Капиталовложения в М. п. в 1-й пятилетке составили 183 млн. руб. и во 2-й пятилетке — 582 млн. руб. В результате исключительных темпов реконструкции резко возросли производств, фонды М. п. — с 161 млн. руб. на 1/I 1933 до 534 млн. руб. на 1/I 1937. М. п. обладает огромными производственными возможностями, обеспечивающими на ближайшие годы дальнейший рост продукции. Рост технич. базы М. п., значительное увеличение животноводства, начавшееся после окончания реорганизационного периода в сельском хозяйстве, а также коренное улучшение материального положения широких трудящихся масс создали условия для широкого развития мясной промышленности.

Выпуск продукции предприятиями М. п.
1927/28 1933 1936 1937
Мясо (в тыс. т)
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
254 381 726 760
Колбаса и копчености
  (в тыс. т)
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51 36 247 326
Валовая продукция в
  в неизменных ценах (в
    млн. руб.)
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
599 1.558 1.756

Быстрые темпы развития выдвинули М. п. — по объему производства — на одно из первых мест в промышленности. Социалистич. М. п. сильно обогатила номенклатуру и ассортимент выпускаемых изделий. По мере роста холодильного хозяйства все большее количество мяса выпускается в охлажденном виде, т. е. наиболее приемлемой для потребителя форме. В крупных городах организован выпуск фасованного мяса, весом до 1 кг, в прекрасной упаковке. В Москве и Ленинграде (а в дальнейшем и в других городах) организована разделка мяса по американским отрубам, что позволяет потребителю выбрать нужные ему части туши — для супа, жаркого и т. п. Доля наиболее ценного вида мяса — свинины — в выработке мяса сильно возросла (1933 — 8,7%, 1937 — 26, 2%). В связи с огромным ростом потребления колбасы и копченостей выработка их возросла (доля колбасы и копченостей в процентах к мясу: 1933 — 9,9, 1937 — 43,5). Качество колбасы за последние годы, в связи с введением твердой рецептуры, значительно улучшилось, ассортимент расширен до 119 наименований. Увеличено производство сосисок (1935 — 13 тыс. т, 1937 — 45 тыс. т), к-рые стали продуктом массового потребления. Также значительно расширен ассортимент консервов. Ассортимент пищевых жиров обогатился рядом новых высокоценных фабрикатов: олео, стеарин, лярд, костный жир и др.; в 1936 и 1937 увеличилось производство пищевых концентратов — мясных и куриных бульонных кубиков, пищевых таблеток (обед из 3 блюд).

Создание крупной машинизированной мясной индустрии оказывает большое влияние на развитие социалистич. животноводства, на направление и темпы развития, географическое размещение животноводства в совхозах и колхозах. В связи с ростом М. п. усиленно развивается мясное направление животноводства, вводятся улучшенные породы мясного скота и т. д. Кроме того, М. п. является крупным поставщиком концентрированных кормов — мясной, костной и кровяной муки, играющих большую роль в кормовом балансе СССР. Рост технич. базы М. п., вовлечение в М. п. новых кадров, коренное улучшение материального положения рабочих (средняя годовая зарплата рабочих в 1937 — 2.547 руб. против 1.297 руб. в 1933) обусловили широкое развитие стахановского движения в М. п. За последние 2 года выдвинулось много десятков способных, талантливых рабочих, показавших прекрасные образцы стахановской работы (Волков, Брандт, Генералов, Шемонаев, Самсонов и мн. др.). В результате огромных перемен в технике производства, технологии и организации труда производительность труда за годы 2-й пятилетки возросла на 78% (1937, в процентах к 1933). Переход М. п. на фабрично-заводские рельсы создал благоприятные условия для внедрения научных методов производства, для создания основ научной технологии М. п. Большую роль в деле внедрения научных методов производства приобретает Научно-исследовательской ин-т мясной промышленности. Особенное значение имеет разработка Институтом метода электроглушения скота, метода механич. съемки шкур, разработка процесса производства искусственной кишечной оболочки из вискозы и т. д. Рост экономич. мощи страны социализма, рост материального уровня широких трудящихся масс создают условия для дальнейшего развития этой отрасли промышленности.